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[小吃配方] 台湾无骨香鸡柳制作方法

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一落叶知秋意 发表于 2017-8-22 20:19:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
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炸鸡柳原料:鸡肉 500 克,土豆粉 50 克,鸡蛋 3 个,植物油 500 克,辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。
制作:
1、将鸡肉切成条,加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。
2、鸡蛋打入碗内,加入淀粉调成糊,放入鸡肉条裹匀。
3、炒锅注油烧至八成熟,下入鸡肉条炸至金黄色,捞出装盘,撒上辣椒粉即可。

台湾无骨香鸡柳制作方法
先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉,再和 50 克水
搅匀,然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)再把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥干,再放入
面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠,下油锅炸 1-2 分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉
装入鸡柳袋中即成。

最普通的油炸鸡柳 ,就是在路边小摊经常吃的那种
选鸡胸肉,用肉锤或者刀背把鸡胸拍松,然后切成指头粗的一条一条,鸡蛋 2-3 个(肉多则多打几个)打
成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀,面包屑一盘,最好买无糖或咸味的,切好的鸡柳用蛋液涂满,之后滚
满面包屑,要滚的满满地哦,油 7-8 分热的时候,投入煎炸,炸至金黄色,捞出,控去多余的油,就可以
吃了,我喜欢沾番茄少司或者西餐酸辣酱油,或者就干吃,香哦~~
这是配方 以 1 斤肉为例:鸡精 5 克,盐 5 克,糖 5 克,油炸粉 3.5 克,香甜泡打粉 3.5 克,咖哩粉 3.5 克,
苏打粉 2 克,
嫩肉粉 4.5 克,生粉 2.5 克,(元葱,油,料水适量,料水请按配方 1 调制
无骨鸡柳 是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的
需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用 170℃的油温油炸 2-3 分钟即可。由于其食用
方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。
无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达 12 个月;提高
鸡肉的附加值 10%-40%等优点。

一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量 10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛
料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方
鸡胸肉 100 ㎏,冰水 20 ㎏,食盐 1.6 ㎏,白砂糖 0.6 ㎏,复合磷酸盐 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏,I+G0.03 ㎏,
白胡椒粉 0.16 ㎏,蒜粉 0.05 ㎏,其它香辛料 0.8 ㎏,天博鸡肉香精 20928 0.2 ㎏,鸡肉香精 21067 0.01
㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉 1 ㎏,孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味
加入咖喱粉 0.5 ㎏。

三、工艺流程
鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装
→入库

四、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自
然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在 7-9 克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转 20
分钟,反转 20 分钟,共 40 分钟。
4.腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。
5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为
粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间 3 分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉
中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去
表面的附屑。
7.油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸
时间 25 秒。
8.速冻。
9.包装入库

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牛肉片腌料
材料:盐 2 小匙,糖 1 小匙,小苏打 1 大匙,生粉 1 大匙,米酒 1/2 杯,香油 1 小匙,鸡蛋 1 颗。
做法:将所有材料搅拌均匀,放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。
用途:腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或是腌猪肉等。
排骨鸡排腌料
材料:小苏打 2 大匙,木瓜精 1 大匙,盐 1 小匙,鸡精 1 小匙,奶酪粉 2 大匙,面粉 1 大匙,咖喱
粉 1 小匙,沙茶酱 1 小匙,米酒 1 小匙,水少许。
做法:将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢甜味的话,可以加入约 1 大匙
的糖。
贴士:排骨腌好之后即可下锅炸,用大约 180 度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞起备用,另
外准备一个干净的锅子,将我们调好的京都排骨酱放入煮滚,再放入炸好的排骨很快地拌匀后即可起锅。
此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。
排骨鸡排腌料使用示范
香酥鸡排
材料:鸡胸肉 2 副,蛋黄 2 个,排骨鸡排腌料适量。
炸粉材料:日本生粉 2 杯,面粉 1 杯,白胡椒粉 2 小匙,盐 2 小匙,泡打粉 1/2 大匙,盐 1 小匙,
白胡椒粉 1 小匙,酱油 1 大匙,生粉 2 大匙。
做法:
1、将鸡胸肉去除大骨和皮的部分,用力背或肉捶轻轻槌打正反两面。槌打完洗净擦干,用刀从鸡胸
肉侧面将鸡胸肉剖分为两半,换言之,每块鸡胸肉可以做两片鸡排。
2、将鸡胸肉用上述鸡排腌料腌 10 分钟,后加入蛋黄搅匀,用手用力抓,炸前再蘸炸粉。
3、将4 杯油烧热至七分热,炸 2 分钟至外表呈金黄酥脆即可。
咸猪肉腌料
材料:A:黑胡椒 1 杯,红葱头 1/2 杯,老葱末 1/2 杯。B:高粱酒(温)1/2 杯,盐 1/2 杯,味
精 3 大匙,糖 1/2 杯,五香粉 1 小匙。
做法:材料 A 炒香,然后加入材料B 搅拌均匀。
用途:腌猪排、五花肉、腌鸡排等。
咸猪肉酱使用示范
咸猪肉
材料:五花肉 1 片,腌酱 1 碗。
做法:
1、五花肉洗净、擦干,再以腌酱腌 2 天入味(冷藏)。
2、烤熟,切片即可食用。
牛柳酱汁腌料
材料:小苏打 1 大匙,木瓜精 1 大匙,玉米粉 1 大匙,盐 1 大匙,糖 1 大匙,蛋黄 3 颗,米 酒半碗,
香油少许。
做法:将所有材料拌匀,就是很好用的腌牛柳酱汁。
用途:用于腌牛柳或腌猪肉之用。
牛小排腌料
材料:小苏打 1 大匙,味精 1 大匙,盐 1 小匙,生粉 2 小匙,胡椒粉 1 大匙,洋葱粉 1 大匙,西芹
粉 1 大匙,蒜末 1 大匙,蛋 4 个。
做法:将所有材料搅拌均匀即可用于腌牛小排。
用途:可腌小排、牛排、排骨等。
鸡翅鸡腿腌料
材料:姜 1 小块,红葱头 10 粒,蒜头 10 粒,鸡粉1 小匙,砂糖 2 大匙,黑胡椒粉 1 大匙,米酒 3
大匙,生粉 2 大匙,青葱段 2 根,五香粉微量。
做法:将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。
用途:无论腌鸡腿或者是腌鸡痴,都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中,确定腌料盖过材料,然后
盖上盖子或是封上保鲜膜,放入冰箱冷藏几个小时到一天,等要使用再取出,腌料会更加入味。
味增鱼腌料
材料:淡味味增 1 杯,味啉 2 大匙,细砂糖 3 大匙,鸡粉 1 大匙。
做法:
1、将所有材料拌匀。
2、涂抹在鱼排或海鲜表面,最好腌一天以上。
用途:可以用于腌鱼或腌肉,著名的味增鱼,就是先用味增腌酱涂抹在鱼排四周,然后放入冰箱冷藏,
等味增的味道入味后,取出将味增鱼煎熟或者烤熟即可。
脆麻香鱼腌料
材料:南乳 1/2 块,面粉 1 小匙,砂糖 1 大匙,香油 1 小匙,胡椒粉 1 小匙,麻辣辣椒粉 300 克,
小苏打 1 小匙,水 2 大匙。
做法:
1、将南乳用少许水调成糊状。
2、小苏打加入水调匀备用。
3、接着将其它材料拌匀,然后加入做法 1、2 准备好的材料拌匀即可。
用途:可用于腌鳕鱼或者腌草鱼。方法很简单,只要将鳕鱼腌 30 分钟,然后另外准备一个碗,放入
蛋和低筋面粉搅拌均匀,然后把腌好的鳕鱼外层裹上面粉浆,最后外围均匀的沾上面包粉即可下锅油炸。
中式牛排腌料
材料:番茄酱 5 大匙,A1 酱 1 大匙,美极鲜味露 1 小匙,味啉 1 小匙,味精 1 小匙。
做法:所有材料一同煮沸即可
用途:可用于卤牛肉、熬羊肉、炖牛腩或者中式牛排腌料等。如果你喜欢中式牛排的口味,可以用这
道中式卤牛排酱来卤牛排,之后再加以煎或烤。如果喜欢酱油的味道,也可以加一点酱油,也许会更符合
你的口味。


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kdotf

发表于 2018-12-26 02:01:16 | 显示全部楼层
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