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[小吃配方] 水果烧烤配方技术

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一落叶知秋意 发表于 2017-9-10 21:45:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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水果烧烤配方技术;苹 果 的烤 制, 桔子 的烤 制 ,土豆 的烤 制 方 法,
我国的饮食文化源远流长,从闻名遐迩的四大名菜到地方风味小吃,在饮食界焕发出璀璨的光芒,而烧烤也不例外,说到烧烤,作为一种休闲食品,广为都市青年所喜爱,烧烤在都市的大街小巷随处可见,但是多年来原材料无外乎“荤”“素”两种,品种与口味极其单一,慢慢在市场上已毫无我国的饮食文化源远流长,从闻名遐迩的四大名菜到地方风味小吃,在饮食界焕发出璀璨的光芒,而烧烤也不例外,说到烧烤,作为一种休闲食品,广为都市青年所喜爱,烧烤在都市的大街小巷随处可见,但是多年来原材料无外乎“荤”“素”两种,品种与口味极其单一,慢慢在市场上毫无 新意和特色, , 加之遍 地 开花 的 这类 烧烤 摊 ,更 是 降低了 烧烤 生意 的 利润。如何才能创造更 多的 利润?只有开 发 新品种,新 口味! 如果能够迎合现代 青年 追求 “ 新奇特 ”的 消费理念 ,就 一 定 可 以创造 可 观 的 经济效益。水果 烧烤, 既 是烧烤的 更新换代 ,又 是 水果 的 另类 吃 法,其品种的,其品种的 新奇 ,口味的 独特 ,可 以 说在烧烤 业中 一 枝独秀 , 被人们、尤其是其是 怕肥胖 的爱 美女性誉 为 健康 休闲食品 。该项目效益 可 观 , 以 一 斤 青梨 梨 1  元计算 , 串制成 12  串 , 加 上食用油 , 木炭(或液 化 气)、 竹签 、 配 料等 等 5  角即 可 制成成 品, 最 低售价每售价每串 串 1  元 ,可 卖到 到 12  元 , 纯 利润 足有 有 10  元以 上,所 以经济效益 十分可 观 ,而 且 市场上的所 有水果 均 可烤 制。该项目 投资 200-300  元 即 可 运 作 ( 流 动 摊) , 利润 空间 大,设备简易设备简易 ( 自制 制 30  元 即 可 制成 烤 箱 ) , 操 作 简 单,口味 独特 ,在都市人 口 稠密 地 段 或 酒吧等娱乐 场所一 人 即 可营业。
一 、水果 烧烤的 制 作原料
( 一 )水果 原料 :苹 果、 青 梨、 桔子 、 李子 、 葡萄 、 猕猴桃 、草莓 、 圣 女果、 香蕉 、 菠萝 、 脐橙 、 土豆 、 藕等几 乎所 有水果。
( 二 ) 辅助 原料 :苹 果 酱 、 草莓酱 、 红梅 果 酱 、 番茄酱 、白沙糖白沙糖 、炼乳 、 蜂蜜 、 苹 果 醋 、 沙拉酱 、 面包糠 、 面粉 、 巧克力 、 彩针 或巧克力米 、 鲜奶 、 菜 籽 油、色 拉 油 等 。
( 三 ) 工具: 烤 炉 、木炭、 竹签 (或 铁签 )、 裱 花 袋 、油 刷 等 。
二 、 操 作方 法 :
( 一 ) 苹 果 的烤 制
1 、果 酱 味 系列 : 将 苹 果 洗净去皮 、 去头尾 、 随 纵 面 平 均 切成 成 4份,将 每 份切 成 约厚 5  毫 米 的 薄片, ,每 每 3  片 串成 一 串, , 待 木炭 烧 旺后 ,把 串制 的 苹 果 放 在 火 上烧 制 ,两 面 不 断刷 油 并翻 动, , 待 两 面 烤 制成 一层薄薄 的 脆皮后起 炉, , 稍冷却后, , 将 裱 花 袋里 的 苹 果 酱 挤 到 苹 果串 上,再洒 上一 点 白沙糖 , 即 成 香 甜酥脆 的 果 酱 味 苹 果串。
2 、 巧克力 味 系列 : 将 串 好 的 苹 果串 在 调好 的 面粉 糊 中 拖 一 下 ,使 其 裹 上 面 糊, , 放入 70 —80  度 的菜 籽 油中炸 炸 20  秒后捞 出, 放入 烤 炉中 进行 烤 制 ,20  秒后取 出, 稍微冷却后 , 挤 上 果 酱 , 洒 上 巧克力米和 白沙糖即 可 。
3 、 酸 味 系列 : 将 苹 果串 边 烤 边刷 油 与 苹 果 醋 ,2  分 钟后起 炉 ,稍微冷却后 , 挤 上 番茄酱 、 洒 上 白沙糖即 可 。
4 、 沙拉 味 系列 : 将 苹 果串 边 烤 边刷 油、 约烤 烤 2  分 钟后起 炉 ,稍微冷却后稍微冷却后 , 挤 上 沙拉酱 , 洒 上 白沙糖即 可 。
5 、 甜 味 系列 : 将 苹 果串 放入 面 糊 中 , 使 其 裹 上一 层 面 糊 , 放入70 —80  度 的菜 籽 油中炸 炸 20  秒后捞 出, 再 烤制 制 2  分 钟 , 使 其 表 面焦黄后起焦黄后起 炉 , 挤 上 果 酱 , 洒 上 白 棉 糖即 可 。
6 、 奶 味 系列 : 将 苹 果串制 , 边 烤 边刷 鲜奶 (或换 上 鲜奶 精 ) ,约 约 2  分 钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上一 层 炼乳 , 洒 上 白沙糖即 可 。
7 、 肉松 味 系列 : 将 苹 果串 边 烤 制 边刷 油 , 洒 上 适量 的食 盐 、 烤2  分 钟后 , 洒 上 肉松 即 可 。
注 意 : 青 梨、 菠萝等 一 些肉质较硬 、水 分 较少 的 水果 烤 制 方法和法和 苹 果 的烤 制 方 法 相同 。
( 二 ) 桔子 的烤 制 :
1 、果 酱 味 系列 : 将 桔子 剥皮 , 每三 瓣 成 一 串 , 裹 上 面 糊 (高浓度高浓度 面 糊 )和 面包糠 , 放入 油 锅 中 炸半 分 钟后捞 出烤 制 , 约烤 烤 10 秒钟起秒钟起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上一 层 苹 果 酱 后洒 上 白沙糖即 可 。
2 、 巧克力 味 系列 : 将按 上 述 方 法 炸好 的 桔子 烤制 制 10  秒钟后 ,稍微冷却 , 挤 上 果 酱 和 白沙糖 、 巧克力彩针即 可 。
3、 、 奶 味 系列 : 将按 上 述 方 法油 炸后 的 桔子 串 烤 制 , 刷 上 鲜奶 或鲜奶 精 ,约 约 10  秒钟后起 炉 , 稍冷却后挤 上 炼乳 和 白沙糖即 可 。
4、 、 沙拉 味 系列 : 将按 上 述 方 法油 炸后 的 桔子 串 烤 制 , 边 烤 边刷油 ,约 约 10  秒钟后起 炉 , 稍冷却后挤 上 沙拉酱 和 白沙糖即 可 。
5、 、 甜 味 系列 : 将按 上 述 方 法油 炸后 的 桔子 串 烤 制 , 边 烤 边刷 上蜂蜜 ,约 约 10  秒钟后起 炉 , 稍冷却后挤 上 果 酱 和 白 棉 糖即 可 。
6、 、 肉松 味 系列 : 将按 上 述 方 法油 炸后 的 桔子 串 烤 制 , 边刷 油边洒边洒 上 适量 的食 盐 ,约 约 10  秒钟后起 炉 , 洒 上 肉松 即 可 。
注 意 :桔子 不 宜 烤 制成 酸 味 、 同时 李子 、 葡萄 、 猕猴桃 、 西瓜 、香蕉 、 草莓 、 脐橙 、 圣 女果水 份较 多 、 肉质较软 的 水果 烤 制 方 法和桔子桔子 的烤 制 方 法 相同 。
( 三 ) 土豆 的烤 制 方 法 :
1 、果 酱 味 系列 : 将 土豆 洗净去皮 , 切成 成 3  毫 米 厚 的 薄片 , 成串烤 制、 刷 油 , 洒 上 微量 食 盐 ,约 约 3-4  分 钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上 苹果 酱 洒 上 白沙糖即 可 。
2、 、 巧克力 味 系列 : 将 串制 好 的 土豆 裹 上 面 糊 和 面包糠 , 放入 油锅 中 炸 , 半 分 钟后捞 出 再 烤 制 , 刷 油 , 洒 上 微量 食 盐 ,约 3-4  分钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上 果 酱 、 洒 上 巧克力彩针 (或 巧克力粉 ) 即 可 。
3 、 沙拉 味 系列 : 将 串制 好 的 土豆 烤 制 , 刷 油 , 洒 上 微量 食 盐 ,约 3-4  分 钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上 沙拉酱 和 白沙糖即 可 。
4 、 甜 味 系列 : 将 土豆 串 烤 制 , 边 烤 边刷 上 油 与 蜂蜜 , 洒 上 微量食 盐 ,约 约 3-4  分 钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上 果 酱 、 洒 上 白 棉 糖即 可 。
5 、 酸 味 系列 : 将 土豆 串 烤 制 , 边 烤 边刷 上 苹 果 醋 , 洒 上 微量 食盐 ,约 约 3-4  分 钟后起 炉 , 稍冷却后 , 挤 上 番茄酱即 可 。
6、 、 肉松 味 系列: : 将 土豆 串 烤 制, , 边 烤 边刷 上 油, , 洒 上 适量 食 盐 ,约 3-4  分 钟后起 炉 , 洒 上 肉松 即 可 。
注 意 :藕 片 的烤 制 方 法和 土豆 一 样, , 惟 一不 同 的 就 是 将 藕片 片 ( 约5  毫 米 厚 ) 在 沸 水中煮 煮 5  分 钟后再 串成串。
三 、水果 的 保 鲜:
1 、 冬季 的 水果 保 鲜 法 : 将 串 好 的 水果 放入 色 拉 油中。
2、 、 夏季 水果 的 保 鲜: 将 串 好 的 水果 放入浓度较高 的 糖 水中 , 糖和水 的 比 例为 1 比 比 5 。
四 、 普通 烧烤的 配 料 :小 茴 香: 一 斤( 粉 末 )孜然 粉约 约 3  两白 棉 糖 半 两十三香 一 包



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天天lpy

发表于 2018-12-20 23:49:31 | 显示全部楼层
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